La Historia del Café

Orígenes en Etiopía

El café arábica, la especie detrás de la mayoría del café de especialidad, es nativo de los bosques montanos del suroeste de Etiopía. Los botánicos describen esos bosques como el centro primario de diversidad de la planta y el origen de todo el arábica cultivado en el mundo hoy en día ²³. El café silvestre todavía crece allí.

Probablemente has oído la historia de Kaldi, el pastor de cabras etíope que vio a sus cabras volverse animadas después de mordisquear bayas rojas de un arbusto y llevó la fruta a un monasterio local ¹⁴. *Esto es una leyenda, no historia.* Es una historia encantadora y a la gente del café le encanta contarla, pero no es un registro histórico ¹⁴.

Lo que la evidencia sí muestra es que el café como bebida preparada aparece en el registro histórico en Yemen, al otro lado del Mar Rojo, en los años 1400 ³⁵. Ahí es donde comienza nuestra historia.

Yemen y los monasterios sufíes

La evidencia más antigua y creíble de personas bebiendo café proviene de las comunidades sufíes de Yemen a mediados de los años 1400 ³⁵. Los sufíes son místicos musulmanes, y sus devociones a menudo se extendían hasta altas horas de la noche con largas sesiones de cánticos y oración. Una taza de qahwa les ayudaba a mantenerse alerta durante esas horas ³⁵⁸. A través de estas redes religiosas, el consumo de café se extendió mucho más allá de los monasterios ³⁸.

Para el siglo XV, el café se cultivaba en Yemen ¹³. Yemen hizo más que beber café. Se convirtió en la primera economía real del café, y durante mucho tiempo fue el punto de partida del comercio del café ³⁴. El puerto del Mar Rojo de Mocha se convirtió en el centro donde se compraban, vendían y enviaban los granos ³⁴. El nombre se mantuvo: cuando un menú dice "mocha" hoy, está tomando prestado el nombre de esa ciudad portuaria yemení ⁴.

La Meca, El Cairo y Estambul

En los años 1500, el café se extendió por el mundo islámico, a través de La Meca, Egipto, Siria, Persia y las tierras otomanas ¹⁴⁶. No todos estaban de acuerdo. En 1511, Khair Beg, el gobernador de La Meca, intentó prohibir el café, pero la prohibición no duró ⁶⁷. En 1543, las autoridades religiosas en Estambul condenaron el café, y se informó que los envíos de granos fueron arrojados al mar ⁴⁸.

Aún así, el café siguió ganando. Estambul tuvo sus primeras cafeterías a mediados de los años 1550, en el distrito de Tahtakale ⁸⁹. El cronista otomano İbrahim Peçevi las describió como lugares animados donde la gente se reunía para leer, hablar y pasar el tiempo ⁴⁹. Estas cafeterías públicas, llamadas qahveh khaneh, se volvieron tan centrales en la vida de la ciudad que fueron apodadas "escuelas de los sabios" ¹⁴. Era un nuevo tipo de espacio público, y Europa pronto lo copiaría.

Las cafeterías de Europa

El café llegó a Europa a través del comercio, y Venecia fue uno de los primeros lugares en recibirlo, en la primera mitad de los años 1600 ¹⁷¹⁰. Una historia popular dice que el Papa Clemente VIII probó la "bebida musulmana" y la aprobó para los cristianos. Esa historia se repite ampliamente, pero es una historia, no un evento documentado ¹⁴. El Caffè Florian de Venecia abrió en la Plaza de San Marcos el 29 de diciembre de 1720, y todavía está sirviendo hoy ¹³¹⁴.

La primera cafetería registrada en Inglaterra abrió en 1650 en el Angel Inn en Oxford, dirigida por un hombre judío llamado Jacob ¹⁵¹⁶¹⁷. Londres siguió en 1652, cuando Pasqua Rosee abrió una cafetería en St. Michael's Alley, Cornhill ¹⁷¹⁸. Las cafeterías inglesas ganaron el apodo de "universidades de un penique", porque por alrededor de un penique podías obtener una taza y una tarde de conversación y noticias ¹¹⁵.

En París, Francesco Procopio dei Coltelli fundó Le Procope en 1686. Ahora es el café más antiguo de la ciudad ¹⁹²⁰. La tradición de las cafeterías de Viena comenzó después del asedio otomano de 1683, cuando un armenio llamado Johannes Diodato (también escrito Theodat) abrió la primera cafetería reconocida ¹⁰¹¹. También puedes escuchar que el oficial Georg Franz Kolschitzky fundó la cultura del café de Viena con granos que dejó el ejército en retirada. Trata esa como *leyenda* ¹⁰¹¹. En 2011, la cultura de las cafeterías vienesas fue añadida al inventario nacional de patrimonio cultural inmaterial de Austria ¹⁰¹².

Java, el Caribe y Brasil

Durante mucho tiempo, Europa compró su café a través de Mocha. En 1616, comerciantes holandeses llevaron plantas de café fuera de Mocha ²¹²², y para finales de los años 1600, los holandeses cultivaban café en Java, en lo que hoy es Indonesia ¹²¹. Francia fue la siguiente. En 1723, un oficial naval francés, Gabriel de Clieu, tomó un plantón del árbol de café del rey en París y lo llevó a través del Atlántico a la isla caribeña de Martinica ¹²².

El café llegó a Brasil en 1727. Francisco de Mello Palheta lo llevó desde la Guayana Francesa hasta Pará, en el norte del país ²³²⁴. Durante el siguiente siglo, el café se movió hacia el sur, y para mediados de los años 1800, Brasil se había convertido en el mayor productor de café del mundo ²³²⁵. Todavía mantiene ese título hoy ²³²⁴.

Ese crecimiento tiene un lado doloroso que no debemos omitir. El auge del café en Brasil dependió en gran medida del trabajo esclavo africano ²⁵. Brasil fue el último país en el hemisferio occidental en abolir la esclavitud, en 1888 ²⁵²⁶.

El café se industrializa

Durante la mayor parte de la historia, la gente compraba granos verdes y los tostaba en casa. A principios de los años 1900, eso cambió rápidamente en los Estados Unidos, ya que los compradores cambiaron al café tostado y de marca vendido en paquetes ²⁷²⁸.

Una razón fue la frescura. El café molido se vuelve rancio rápidamente una vez que entra en contacto con el aire. En julio de 1900, Hills Bros. de San Francisco lanzó el café envasado al vacío, sellándolo en latas con el aire eliminado para que se mantuviera mucho más tiempo en el estante ²⁷²⁸. Eso permitió que un solo tostador vendiera café en todo el país y en el extranjero ²⁷.

El café instantáneo fue el siguiente paso. El café soluble ya existía a principios de los años 1900 ³⁰³⁷, pero el gran momento llegó en 1938, cuando Nestlé lanzó Nescafé ²⁹³⁰. Marcas como Folgers y Maxwell House convirtieron el café en un elemento básico en los hogares estadounidenses. La gente del café ahora llama a este período la "primera ola" ²⁸³⁷.

El espresso nace en Italia

El espresso es más joven de lo que la mayoría de la gente piensa. En 1884, Angelo Moriondo de Turín patentó una máquina de café a vapor para hacer café rápidamente y la mostró en la Exposición General de ese año en Turín ³¹³²³³. Construyó solo unas pocas máquinas, para sus propios negocios de café ³¹³².

A principios de los años 1900, Luigi Bezzera de Milán mejoró el diseño, y Desiderio Pavoni compró su patente y comenzó a fabricar las máquinas comercialmente. Su máquina "Ideale" se mostró en la feria de Milán de 1906 ³³³⁴.

La taza que conocemos hoy, con su capa de crema, vino después de la Segunda Guerra Mundial. En 1947, Achille Gaggia patentó un pistón accionado por palanca que empujaba agua caliente a través del café a alta presión, sin vapor, y producía una crema natural ³⁴³⁵. Nuestras páginas de productos cubren cómo las máquinas modernas se basan en estas ideas.

Café de especialidad y la "tercera ola"

Si la primera ola hizo que el café fuera conveniente, las olas posteriores lo hicieron personal. A partir de los años 1960, la "segunda ola" sacó el café de la lata y lo llevó a cafés y tiendas de café de especialidad ³⁷³⁹. Grupos de la industria crecieron en torno a ese enfoque de calidad. En 2017, la Specialty Coffee Association of America se fusionó con su contraparte europea para formar la actual Specialty Coffee Association ³⁶³⁸.

"Tercera ola" describe el período, desde los años 2000 hasta ahora, cuando los bebedores de café comenzaron a preocuparse de dónde provienen sus granos y cómo fueron cultivados, procesados y tostados ³⁶³⁷. En la práctica, eso significa cafés de origen único, tostados más ligeros que permiten que el carácter del grano se manifieste, y métodos de preparación manual como el pour-over y la prensa francesa ³⁶.

¿De dónde vino el término? Entró en el vocabulario de la industria del café alrededor del cambio de milenio. Nuestras fuentes no están de acuerdo sobre el año exacto y sobre quién lo usó primero, por lo que no le daremos crédito a ninguna persona en particular ³⁶³⁷. La idea detrás de esto es simple, y es por eso que estamos en este negocio: un buen café comienza conociendo tus granos.